Realizado por MC. Elizabeth Zendejas Aguilar.

Correo para correspondencia: contacto@biozoo.com.mx

La leche es una fuente importante de nutrientes necesarios para el crecimiento de lactantes y niños, además para mantener una buena salud en los adultos, es un alimento que aporta proteínas de alta calidad, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales los cuales son fácilmente digeridos y absorbidos. La leche se puede considerar como uno de los alimentos más completos que existen, ya que contiene proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales de alto valor biológico, hasta el punto de constituir el único alimento que consumimos durante una etapa muy importante de nuestra vida.

De acuerdo al Reglamento de la Ley General de Salud se considera adulterado un producto cuando su naturaleza o composición no corresponde a aquélla con que se etiquete, anuncie, expenda o suministre, o cuando no corresponde a las especificaciones de su autorización o haya sido objeto de tratamiento que disimule su alteración, se encubran defectos en su proceso o en la calidad sanitaria de las materias primas utilizadas.

La leche puede sufrir adulteraciones, que se pueden dividir en dos grupos: los que se adicionan directamente, como agua, sales neutralizantes, sacarosa, glucosa y urea; y los que sustituyen a los constituyentes propios de la leche (proteína y grasa) como: suero de quesería y grasa de origen no lácteo. Además de poder sufrir alteraciones, la leche puede tener agentes contaminantes que son de origen físico, químico y microbiológico.

A continuación vamos a ver algunas de las adulteraciones y contaminaciones más importantes que puede sufrir la leche a lo largo de la cadena alimentaria y como detectarlas pero principalmente prevenirlas.

Durante el proceso productivo, hasta llegar al consumidor final, la calidad de la leche puede ser afectada por una inadecuada manipulación. Esto debido principalmente a factores ambientales y humanos, causantes de contaminación por microorganismos, gérmenes patógenos, alteración fisicoquímica de sus componentes, y, sobre todo, la adición indebida de conservantes (formaldehído, peróxido de hidrógeno, hipocloritos, cloraminas, lactoperoxidasa). Estos conservantes en la leche cruda pueden retrasar el desarrollo de bacterias, alargar su tiempo de vida útil y modificar (a través de neutralizantes) su acidez, haciéndola no apta para el consumo humano.

En nuestro medio suele ocurrir la adicción a la leche cruda de sustancias capaces de neutralizar el ácido láctico generado por la actividad fermentativa de los microorganismos sobre la lactosa. Esta práctica, tiene por objetivo retrasar la coagulación del producto y enmascarar la presencia de una elevada carga microbiana cuando se utiliza la prueba de acidez. Uno de los neutralizantes utilizados para dicha práctica es el peróxido de hidrógeno. Otros agentes neutralizantes son la sosa cáustica, el carbonato y el bicarbonato de sodio. Existen adulterantes en la leche que su objetivo es enmascarar la adicción de agua en la leche, como es el caso de los cloruros.

Algunos ácidos grasos son característicos de la grasa láctea bovina como el butírico, lo cual ha sido un punto de partida para proponer opciones de identificación de grasa no láctea (GNL) en grasa láctea (GL). La cromatografía de gases es una de las técnicas más usadas en la identificación y cuantificación de ácidos grasos presentes en diversas grasas comestibles. Para la determinación de la adulteración de la grasa láctea con grasa de origen vegetal se recomienda el método de fitosteroles. El principio consiste en identificar y cuantificar los esteroles presentes en la materia grasa bajo estudio. Si se detecta la presencia de fitosteroles, queda demostrada la presencia de grasa vegetal.

La presencia de oxidantes en la leche, se puede atribuir al uso de este compuesto en la limpieza y desinfección de contenedores y líneas de llenado durante el procesamiento de la leche, o adición directa, ya que estos productos se volatilizan al momento de la pasteurización. El consumo de leche contaminada con oxidantes puede contribuir a problemas digestivos ya que estos tienen efectos sobre la microbiota intestinal.

Una estrategia para identificar adulteraciones en los productos tiene como base el estudio de las sustancias propias de la leche (proteínas, esteroles, ácidos grasos, otros), por ejemplo, o mediante la determinación de cocientes entre algunos de sus constituyentes químicos, asumiendo que los cocientes son constantes del producto lácteo en particular. Con esta perspectiva, si se adicionan sustancias extrañas a la leche y/o sus derivados el valor del cociente se verá alterado y con ello se demuestra la adulteración. Desde la década de los setenta del siglo pasado se han venido proponiendo diversos métodos de prueba para determinar la autenticidad de la leche y de los productos lácteos (Tabla 1).

Tabla 1. Métodos de prueba utilizados en el análisis de leche cruda y pasteurizada. (Tomado de Noa et. al.; 2019).

El punto de congelación de la leche cruda es -0.510 ° C a -0.536 ° C con un valor promedio de -0.526 ° C. Para valores superiores a -0.510 ° C, se sospecha la adición de agua. Por otro lado, hay diferentes sustancias que se pueden agregar a la leche con el objetivo principal de prolongar la vida útil de la leche cruda de otra manera. Por lo tanto, estas sustancias se consideran adulterantes, incluidos los detergentes, conservantes, formaldehído, peróxido de hidrógeno, carbonato de sodio y peróxido de hidrógeno. Valores de punto de congelación inferiores a -0.536 ° C, se sospecha la adición de sales neutralizantes.

Los agentes contaminantes pueden ser de origen: físico, químico y microbiológico.

Microbiológico. En los establos de todo el mundo, las vacas tradicionalmente se ordeñan dos veces al día. La obtención de leche, un producto altamente perecedero, varía desde el ordeño a mano en establos con unos pocos animales hasta el uso de grandes y complejas máquinas de ordeño en explotaciones, bien equipadas donde la operación de ordeño ocupa muchas horas al día.

Para conseguir la inocuidad de la leche es necesario considerar su calidad higiénica que se refiere a la cantidad y tipo de bacterias presentes en la leche como consecuencia del manejo durante el ordeño, el almacenamiento y el transporte de la misma. La leche además de ser un medio nutritivo, es también un medio favorable desde el punto de vista físico para la multiplicación de los microorganismos y por ser un producto de origen animal sujeto a una gran diversidad de métodos de producción, se puede contaminar con un amplio espectro de microorganismos presentes en pezones, canal del pezón, superficies de la ubre, vacas con mastitis, agua contaminada utilizada en los sistemas de lavado y equipos de ordeño.

Los peligros microbiológicos son un importante problema de inocuidad de los alimentos en el sector lechero porque la leche es un medio ideal para el crecimiento de bacterias y otros microbios. Estos se pueden introducir en la leche a partir del medio ambiente o de los mismos animales lecheros. La leche puede contener microorganismos nocivos como salmonella, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus, Mycobacterium bovis, Brucella abortus y Brucella melitensis.

Químicos. Los contaminantes químicos proceden generalmente de los medicamentos veterinarios y de las sustancias que puedan utilizarse en la cría de animales, aunque también pueden pasar a la leche durante el ordeño determinados contaminantes ambientales como insecticidas, plaguicidas y restos de detergentes y desinfectantes utilizados en la limpieza de los equipos, etc.

La leche también puede contaminarse cuando los animales lecheros consumen piensos o agua que contienen sustancias químicas. Otras causas de contaminación pueden ser el control inadecuado del equipo, el entorno y las instalaciones de almacenamiento de la leche. Entre los peligros químicos cabe mencionar productos como detergentes, desinfectantes de pezones, desinfectantes lácteos, antiparasitarios, antibióticos, herbicidas, plaguicidas y funguicidas.

La presencia de hipoclorito y cloramina constituye un problema de contaminación de la leche por ser desinfectantes utilizados para el saneamiento de equipos lácteos. Los antibióticos pueden llegar a la leche, bien por el uso indiscriminado en el tratamiento de enfermedades del ganado, o bien añadidos intencionalmente, con el fin de inhibir el crecimiento microbiano, práctica que afecta la salud, en personas sensibles a este tipo de sustancias.

Las medidas de prevención más importantes para evitar o reducir la contaminación de la leche desde el origen son:

Partir de animales sanos y bien alimentados. Campañas de sanidad y programas zoosanitarios.

Control de los piensos y pastos alejados de industrias o focos de contaminación ambiental.

Higiene de los establos, de la sala de ordeño y del personal en la ordeña.

Aplicación de medicamentos bajo estricto control veterinario y respetar los tiempos de retiro en leche.

Prevención de mastitis.

El consumo de leche de baja calidad puede conducir a graves problemas de salud humana. Para erradicar esta mala se deben tomar medidas por parte de los consumidores, pero es importante contar con un sistema de vigilancia de la calidad que verifique regularmente y garantice que sólo se venda leche de buena calidad, o se castigue a quienes deliberadamente violen la normatividad. Además, la presencia de adulterantes en la leche constituye una competencia desleal que afecta significativamente la economía y el prestigio de muchos de los productores industriales de lácteos.

Andrade, O.S; Ayala, L.E.; Nieto, P.E.; Pesántez, J.L.; Rodas, E.R.; Vázquez, J.M.; Murillo, Y.A.; Aguilar, Y.M.; Serpa, V.G.; Dután, J.B.; Bustamente, J.G.; Calle, G.R.; Abad, V.L. y Palacios, M.A. (2017). Determinación de adulterantes en leche cruda de vaca en centros de acopio, medios de transporte y ganaderías de la provincia del Cañar, Ecuador. Maskana, producción animal. 133–135 pág.

Castillo, A.; y Álvarez, M. (2016). Las principales fuentes de contaminación de la leche cruda. Food News Latam. Consulta en línea 31 de octubre de 2020. (https://www.foodnewslatam.com/...).

Escobar, A. y Vázquez, M. Contexto ganadero. (2020). Adulteraciones frecuentes en la leche y otros productos lácteos. Consulta en internet. (https://www.contextoganadero.c...).

FAO, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. (2020). Portal lácteo, peligros para la salud. Consulta en internet 30 de octubre de 2020. (http://www.fao.org/dairy-produ....).

Noa-Pérez, M.; Landeros-Ramírez, P.; Gómez-Cruz, Z.; González-Aguilar, D.; Real-Navarro, M.; Medina-Lerena, M. y Reynoso, R. (2019). Incidencia de adulterantes en leches cruda y pasteurizada en el estado de Jalisco, México. E-CUCBA. Julio-Diciembre. Año 6. Número 12. 15-18 pág.

Rondon, L.; Lara, E. y González, I. (2003). Agentes adulterantes y conservadores en leche fluida. Revista de la Facultad de Farmacia. Vol. 45 (2): 45-50 pág.